Mác mật, mắc mật, mác một, mắc một còn gọi là hồng bì núi (tiếng Kinh) hay củ khỉ, dương tùng. Từ „mác mật/một“ là tiếng Tày–Nùng & tiếng Tày Đăm, tiếng Tày Khao & Tày Đeng. Tiếng Thái Lan หมากมด (Mak mod) & tiếng Lào ຫມາກ ມົດ (Mak mod) và có thể dịch thành „quả kiến“ (Mật/Một = con kiến). Cây „mác mật“ là loại cây gỗ nhỏ, cao từ 3 m đến 7 m, thường mọc trên núi đá vôi.
Cây ra hoa tháng 3 đến tháng 6, đậu quả vào tháng 7 đến tháng 9. Quả và lá non dùng làm gia vị, lá và rễ được dùng trong đông y , ngoài ra lá cây cũng được dùng để cất tinh dầu Tại Việt Nam cây chủ yếu phân bố ở vùng núi đông bắc bộ như Cao Bằng, Bắc Kạn, Lạng Sơn, Tuyên Quang, Thái Nguyên, Bắc Giang, Quảng Ninh.
Quả có thể ăn tươi khi chín vàng, hoặc làm gia vị để chế biến một số món ăn của người Tày, ngoài ra quả mắc mật còn dùng để ngâm măng ớt, lá mắc mật có mùi thơm đặc trưng nên thường được dùng trong các món ăn của người dân tộc Tày, Nùng như các món thịt nướng, thịt kho hay người Việt Nam thường được biết đến nhất là món vịt quay hay lợn quay nổi tiếng của Cao Bằng, Lạng Sơn, Bắc Kạn sẽ không thể không có thứ gia vị có đặc trưng riêng này.
Mắc mật mọc chủ yếu ở chân núi đá vôi ở độ cao dưới 1.000m, một số ít mọc trên sườn núi đá và sườn đồi. Cây thích hợp nơi có điều kiện khí hậu ôn hoà, nhiệt độ trung bình năm từ 20-23 0C, lượng mưa hàng năm trung bình trên 1500mm. Quả mắc mật vị hơi chua ngọt có thể ăn tươi hoặc dùng để nấu, kho trong một số món ăn. Quả mắc mật rất giàu hàm lượng vitamin C. Lá mắc mật có tinh dầu thơm nên được dùng trong các món vịt quay, lợn quay, kho cá… Lá có hàm lượng protein, sắt, mangan, canxi rất cao lá của cây mắc mật dùng làm gia vị ăn kèm vịt nướng, lợn quay có công dụng lợi gan mật.
- Cá chép nướng lá mắc mật: Cá chép moi nội tạng, lóc bỏ xương giữa. Ướp với ngò gai, rau thơm, tỏi, bột ớt, bột ngọt, muối. Lá mắc mật rửa sạch, nhồi vào trong mình cá, dùng vỉ kẹp chặt giữ cho lá mắc mật không bị rơi ra ngoài. Nướng cá trên than hồng. Ăn nóng kèm muối tiêu chanh.
- Thịt heo nướng lá mắc mật: Thịt heo rửa sạch, để ráo nước, ướp với lá mắc mật giã nhỏ, nước mắm, muối, húng lìu. Để khoảng 1 giờ cho thấm gia vị, rồi nướng trên than hồng.
- Bồ câu nướng lá mác mật: Bồ câu làm sạch, lá mác mật ướp gia vị muối, bột ngọt, nước mắm. Nhồi lá mác mật vào trong bụng bồ câu. Nướng bồ câu trên than hồng.
Vịt Quay Lá Mác Mật Lạng Sơn
Tỏi và sả đập dập và băm nhỏ cùng với lá mắc mật rồi trộn đều với nhau.
Sau đó bạn cho khoảng 1 chén con dầu ăn vào chảo và bật bếp cho dầu nóng thì thả nguyên liệu vừa sơ chế vào đảo đật đều cho nóng rồi tắt bếp. Tiếp theo đổ hỗn hợp ra bát và cho khoảng 1 chén con xì dầu vào trộn đều.
Có thể bạn thắc mắc sao không cho bột canh, mỳ chính hay đường mà lại cho xì đầu. Câu trả lời là cho xì dầu để sau khi quay xong thì hỗn hợp đó dùng làm nước chấm vịt quay luôn rất thơm và ngậy. Cuối cùng bạn chỉ việc cho hỗn hợp này vào bên trong vịt quay và khâu lại cẩn thận tránh để trường hợp khi cho vào lò quay vịt bị tung ra sẽ rơi nguyên liệu ra ngoài. Bạn đừng quên miết một chút mật ong trộn với nước lên da vịt lên màu cho đẹp và thơm nhé. Nếu bạn quay thủ công bằng tay thì chỉ cần nhét vào khâu thật kỹ là xong, nhưng nếu bạn quay bằng lu quay vịt thì bạn cần dùng găng tay để miết hỗn hợp nguyên liệu đều bên trong con vịt thì gia vị mới ngấm đều và khâu thật kỹ.
Bạn cho vịt vào trong lò quay vịt khoảng 45 – 60 phút và chờ đợi thành quả cho tới khi món ăn được ra lò với hương vị thơm ngon, da vàng giòn.Lúc này bạn cần cẩn thận tháo phần khâu ra và đổ hỗn hợp nước chấm ra ngoài bát, có thể cho thêm 1 chút chanh nếu bạn thích ăn chua hoặc 1 ít ớt nếu muốn ăn cay. Nước chấm được hòa quyện với mỡ vịt tạo ra hương vị đậm đà và ngậy ăn không thể chê được.
____________________________________________________________
Trong những chuyến đi Tây Bắc và Đông Bắc miền Trung Du Bắc Việt . Tôi tình cờ thưởng thức được những món ăn được nấu với mắc mật . Lá nầy có một mùi đặc biệt mà tôi chưa được bao giờ thưởng thức ở Miền Nam . Tôi đem theo về Đức , tìm hiểu về loại lá nầy và ứng dụ vào các món ăn . Đương nhiên miền Nam , miền Bắc đả có những gia vị mà chúng ta đả dùng va thường dùng mổi ngày . Nhưng đối với tôi thì lá nầy có mùi vị khác . Xin giới thiệu cùng các bạn
lợn cắp nách chiên lá mắc mật.
Mắc kén , hạt dổi , lá mắc mật.Lợn cắp nách hay còn gọi là lợn Mường Sapa (một số nơi gọi là lợn lửng, lợn còi, lợn ri) là giống lợn đặc sản có ở vùng cao và nhiều nhất ở Lai Châu. Lợn cắp nách được ra đời từ thói quen chăn nuôi lạc hậu của các dân tộc vùng cao của Lào Cai như Dao, Thái, Mông. Đây thực chất là giống lợn đặc trưng truyền thống được lai giữa lợn rừng và lợn Mường. Chúng thuộc giống lợn ri lợn nhỏ, chỉ chừng chục kg, được người dân miền núi nuôi theo kiểu thả rông và thường được người dân tộc vùng cao cắp vào nách đem bán trong các phiên chợ vùng cao. Giống lợn này được người dân Sapa gọi là lợn cắp nách, sở dĩ gọi là lợn cắp nách vì chúng có khối lượng và ngoại hình rất nhỏ bé nên người dân có thể cho vào gùi, xách tay, thậm chí cắp vào nách cho tiện và cái tên lợn “cắp nách” hay „lợn lửng“ được bắt nguồn từ đó hay khi có việc cần xuống chợ mua bán, trao đổi, bà con vùng cao thường dắt, hoặc khi vội có thể cắp nách, xách tay lội suối, băng rừng để kịp phiên chợ. Cụm từ này không có dị bản, đơn nghĩa và hoàn toàn theo nghĩa đen.
Canh xường heo với mắc mật và củ hủ dừa
Gà đồi chiên gừng và mắc kén
Gà đồi chiên mắc mật và mắc kén
Trích trong hồi ký Việt Nam sống cùng năm tháng , Tai Do Khac , tháng 3 năm 2021
___________________________________________________
Ứng dụng vào Đông Y
Medicinal Planst of Vietnam , Cambodia and Loas , Nguyen Van Duong 1993
Clausea lamsium( Lour. ) Skeels
Clausea wampi ( Blanco ) Oliv.
Clausea punctata R. et W.
Viet : Hong bi , Hoang bi, Quat bi
Uses : the immature fruits, baked with sugar, are prescribed in folk medicine for cough, bronchitis . Dose: 4g – 6g per day
Antioxidants are compounds that inhibit oxidation, a chemical reaction that can produce free radicals and chain reactions that may damage the cells of organisms. Antioxidants such as thiols or ascorbic acid (vitamin C) may act to inhibit these reactions. To balance oxidative stress, plants and animals maintain complex systems of overlapping antioxidants, such as glutathione.
The only dietary antioxidants are vitamins A, C and E. The term antioxidant is also used for industrial chemicals added during manufacturing to prevent oxidation in synthetic rubber, plastics, and fuels, or as preservatives in food and cosmetics.
In molecular biology, alpha-amylase inhibitor is a protein family which inhibits mammalian alpha-amylases specifically, by forming a tight stoichiometric 1:1 complex with alpha-amylase. This family of inhibitors has no action on plant and microbial alpha amylases.
A crystal structure has been determined for tendamistat, the 74-amino acid inhibitor produced by Streptomyces tendae that targets a wide range of mammalian alpha-amylases. The binding of tendamistat to alpha-amylase leads to the steric blockage of the active site of the enzyme. The crystal structure of tendamistat revealed an immunoglobulin-like fold that could potentially adopt multiple conformations. Such molecular flexibility could enable an induced-fit type of binding that would both optimise binding and allow broad target specificity.
________________________________________________
Tai Do Khac , MD
Anaesthesiologist , Emergency medicine , Palliative medicine
General medicine, Naturopathic treatment , homeopathy , sports medicine
_________________________________________________
Literatur
- Elstner, Erich F. : Der Sauerstoff : Biochemie , Biologie , Chemie
Erich F. Elstner – Mannheim; Wien; Zürich; ; Bl. Wiss.- Verl. 1990
ISBN 3-411-14001-1
2. „Antioxidants: In Depth“. NCCIH. June 2010. Archived from the original on 25 August 2018. Retrieved 20 June 2018.
3. Bjelakovic G, Nikolova D, Gluud C (2013). „Meta-regression analyses, meta-analyses, and trial sequential analyses of the effects of supplementation with beta-carotene, vitamin A, and vitamin E singly or in different combinations on all-cause mortality: do we have evidence for lack of harm?“. PLOS ONE. 8 (9): e74558. Bibcode:2013PLoSO…874558B. doi:10.1371/journal.pone.0074558. PMC3765487. PMID24040282.
4. Jiang L, Yang KH, Tian JH, Guan QL, Yao N, Cao N, Mi DH, Wu J, Ma B, Yang SH (2010). „Efficacy of antioxidant vitamins and selenium supplement in prostate cancer prevention: a meta-analysis of randomized controlled trials“. Nutrition and Cancer. 62 (6): 719–27. doi:10.1080/01635581.2010.494335. PMID20661819. S2CID13611123.
Viet Nam through my lens 2019 